מתוך-->שיחת השבוע-->בשר - טוב / רע לבריאות?

שיחת שבוע מספר 30

בשר טוב לבריאות?

התשובה היא כן. בשרים מספקים לנו חלבון בעל ערך ביולוגי גבוה, אשר מכיל את כל החומצות האמיניות החיוניות. בנוסף, בשרים הם מקור מצוין לברזל ואבץ, ולוויטמין B12 שנמצא אך ורק במזונות מן החי.

סוג הברזל שמכיל הבשר נקרא ברזל הם (iron heme) והוא נספג טוב יותר לדם בהשוואה לברזל שמקורו במזונות אחרים. לכן, על אף שכמות הברזל שאנחנו מקבלים מהבשר היא רק עשירית מהכמות שאנו מקבלים ממזונות אחרים, הוא יכול לספק עד שליש מהברזל שנקלט בפועל בגופנו. שימו לב: קיים הבדל בין רקמת השריר (שמכילה מים, חלבון ושומן) לבין איברים פנימיים כמו כבד, טחול, מוח, לבבות וקורקבנים (לעופות אין טבור, זהו כינוי לחלק מקיבת העוף): האיברים הפנימיים מכילים הרבה יותר ויטמין B12, ברזל וכן כמויות גדולות יותר של ויטמינים ומינרלים נוספים, אך גם כמות גדולה בהרבה של כולסטרול, ולכן לא מומלץ לאכול אותם בתדירות גבוהה. לאנשים בעלי רמות כולסטרול גבוהות כדאי להימנע מהם לחלוטין.

בשר מזיק לבריאות?

גם כאן התשובה חיובית. בשרים מכילים שומן שרובו שומן רווי. צריכה רבה מדי של שומן רווי מעלה את רמות הכולסטרול הדם ובכך מגבירה את הסיכון למחלות לב וכלי דם. ארגוני בריאות ברחבי העולם ממליצים להגביל את כמות השומן הרווי לכ- 10% מהקלוריות בלבד שהם כ-20% גרם שומן רווי ליום. לשם השוואה, 100 גרם סטייק בקר או המבורגר מכילים כ6-7 גרם שומן רווי ורובנו לא מסתפקים בכמות זו אלא מעדיפים סטייקים של 300 גרם. כך ניתן לעבור את הכמות הדרושה, עוד לפני שספרנו את השומן הרווי שמקבלים מביצים וממוצרי חלב.

12 דרכים למזער את הנזקים הבריאותיים של המנגל

צליית הבשר על הגריל היא לא רק אירוע גסטרונומי, אלא בעיקר אירוע חברתי. אך היא עלולה להוות גם סיכון בריאותי – כאשר שומן ומיצי הבשר מטפטפים אל המנגל ונחרכים, העשן שעולה מכיל חומרים מסרטנים שמגיעים לבשר. ואם לא די בכך הרי שצליית הבשר בטמפרטורה גבוהה, למשך זמן רב, עלולה לגרום להיווצרות חומרים מסרטנים (נוספים) בבשר.

כך תפחיתו את הסיכון: 

1. השתמשו בנתחי בשר דלי שומן כדי למנוע טפטוף של שומן על האש, המעלה עשן רב. העדיפו חזה הודו ועוף (חזה עוף, שוק ללא עור)

2. השתמשו בנייר אפיה ומעליו נייר אלומיניום כדי למנוע מגע ישיר של השומן ומיצי הבשר עם מקור החום. זה לא פוגם בדרגת ההשחמה.

3. העדיפו מנגל גז או חשמלי כדי שניתן יהיה לשלוט על טמפרטורת האש ולמנוע חום רב מדי. 

4. חרצו בבשר חריצים כדי לזרז את תהליך הבישול ולמנוע חשיפה ממושכת לחום.

5. הפכו את הבשר כל דקה כדי לזרז את הבישול.

6. השתמשו במלקחיים ולא במזלג – המזלג מחורר את הבשר וגורם לנוזלים לטפטף ולהיחרך.

7. נפנפו כדי לסלק את העשן

8. שלבו בארוחה ירקות ופירות – נוגדי החמצון שהם מכילים, עשויים להגן מפני חלק מהחומרים המסרטנים. 

9. הימנעו מאכילת נתחי בשר חרוכים, כיוון שהם מכילים את הכמות הרבה ביותר של חומרים מסרטנים. 

10. השרו את הבשר מראש במרינדה שמכילה מעט שמן זית, חומץ או מיץ לימון, עשבי תיבול ותבלינים נוספים. נמצא שגם השריה קצרה מפחיתה את הסיכוי להיווצרות חומרים מסרטנים. 

11. העדיפו שיפודי מתכת על פני שיפודי עץ - שיפודי המתכת מוליכים חום ולכן מקצרים את משך הצלייה וצולים את הבשר גם מבפנים על האש 

12. אל תפריזו בהכנת בשר על האש. כדאי לשמור את השימוש במנגל להזדמנויות מיוחדות, בעיקר כשמדובר בילדים, כי לפניהם עוד שנים ארוכות של אכילת בשר.

קרפצ'יו קישואים  (תוספת נפלאה לבשר המנגל...)

*בכל הכמות יש: 10 מנות ירק + 3 מנות שומן

קולפים 1 ק"ג קישואים טריים (עדיף זוקיני) בקולפן לאורך (שיצאו פרוסות דקות).

זולפים מעל: מיץ לימון, חומץ בלסמי, מלח גס, פלפל (דואגים שיכסה את כל הקישואים).

מכסים ומאשפזים במקרר לפחות 45 דקות.

לפני ההגשה זולפים מעל 1 כף שמן זית.

בתאבון!

חזרה לרשימה