מתוך-->כדאי לדעת-->דברים שצריך לדעת על בישול ביין

ליין, וככל הנראה במיוחד ליין אדום, סגולות בריאותיות לא מעטות. המודעות העולמית ליתרונותיו הבריאותיים של היין פרשה כנפיים בשנת 1992, עת פורסם הפרדוקס הצרפתי על ידי החוקר הצרפתי dr. renaud. החוקר טען,  ששיעור התחלואה והתמותה ממחלת לב כלילית (טרשת עורקים)בצרפת, נמוך בהשוואה לארצות אחרות, למרות אכילת דיאטה עשירה בשומן רווי והרגלי עישון. ההסבר שהוא נתן לפרדוקס היה הרגלי צריכת היין האדום בצרפת. מאז הלך והעמיק המחקר בנושא וכיום ידוע, שלאלכוהול בכלל וליין אדום בפרט, כל עוד נצרכים באופן מתון, השפעה מגינה על הלב. יתרונו הבריאותי של היין האדום נובע מתכולת הפוליפנולים שבו, חומרים נוגדי חמצון הנמצאים בגרעיני ובקליפות הענבים ולכן גם בריכוז גבוה ביין עצמו. הפוליפנולים, בהיותם מעכבי חימצון, מעכבים חימצון כולסטרול ובכך את תחילתה של טרשת העורקים. ואכן, הרבה פעמים אני נתקל בשאלות כמו "דיאטניות ממליצות לשתות כוס יין אדום אחת ביום. על איזה יין אתה ממליץ, שיהיו בו הרבה מהדברים הטובים?" אנשים נכנסו כל כך חזק לעניין הבריאותי, שהם שוכחים שיין הוא קודם כל משקה טעים שנועד לצורך הנאה יותר מכל דבר אחר.

לצד ההנאה שבשתיית יין מתונה, בכמות סבירה, יין משמש לא מעט בהעשרת מאכלים רבים וכמתבל. אנחנו מכירים את הביף בורגיניון המפורסם, שהוא תבשיל קדרה ארוך, שבו משמשים חלקי בשר בקר – לאו דווקא הטובים ביותר – ירקות שורש ויין אדום. קוק או ון – עוף ביין, וביין אדום, למרבה הפלא – הוא עוד תבשיל מפורסם ביין, ולא חסרים תבשילים נוספים.

ליין בתבשיל יש מספר תפקידים:

תיבול ומתן טעם: יין הוא משקה מלא טעמים, ארומות וניואנסים של טעם. את כל אלה הוא מעביר בקלות ליתר מרכיבי המנה. בישול ארוך מרכז את היין ומצמצם אותו. מה קורה אז? הכל הופך מרוכז יותר, וטעמו של היין מודגש יותר בתבשיל. בישול קצר משאיר גם את הטעמים הקלים יותר; אם אתם רוצים תבשיל קל – הקפידו לבשל פחות זמן, ובטמפרטורות נמוכות יותר.

ריכוך:  כל יין הוא בעל חומציות יחסית גבוהה. בתור שכזה, הוא מפרק את סיבי הקולגן שבבשר ומביא לריכוך שלו. אפשר להשרות בשר בקר ביין בלי חשש, גם לילה שלם, אך עוף, ובוודאי שדגים, שהם בעלי בשר עדין הרבה יותר, יש להשרותם לזמן קצר ביותר. עוף - לכל היותר שעה, דגים - עד 20 דקות.בכל מקרה יש תמיד להפוך, במיוחד אם זמן ההשריה ארוך.

ריענון: גם פה, החמיצות והחומציות עושות את שלהן: אפשר בהחלט לתת מעט יין לבן יבש (סוביניון בלאן, לדוגמא) בסלט, במקום לימון. אם אתם לא מרגישים נח עם הרעיון, נסו חומץ בן יין.

באיזה יין להשתמש לבישול?

ביין שאתם מוכנים לשתות. יין מקולקל או סתם יין לא ראוי לשתיה אינו ראוי גם לבישול. זכרו שכשאתם מבשלים, אתם בעצם מרכזים את היין: את הטעמים הטובים, אבל גם את הפגמים...

טיפ נחמד לסיום:

בישלתם מרק עוף או ירקות, והוא משעמם במקצת? הוסיפו לו כמה טיפות של יין אדום, וראו איזו מטמורפוזה הוא יעבור. מרק הירקות המשעמם יהפוך בהרף עין למרק בשר של ממש, רק בלי הבשר!

נכתב בשיתוף עם שגיא קופר, עורך אתר היין והמשקאות Bakbuk.co.il.

חזרה לרשימה